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​粉条，是河南的特产。河南盛产红薯，过去，农民丰收的红薯吃不完，便把它加工成粉条。如此，不仅方便保存还美味。如今，粉条生产也机械化了，虽省力效率高，可味道上到底是不如手工生产。

禹州粉条全国驰名，迄今已有100余年的制作历史。作为一种地方特产，现如今有许多人都不知道，地道且纯手工的粉条原本只在天寒地冻的季节里才能做成。

做粉条程序繁杂，忙碌累人，既需人手，更要技术。因此一进入农历十一月间，气温骤降，人们便开始相互联络，自由结合，在生产队的大敞篷下垒砌了大锅台，轮流着做粉条。

做粉条的第一道程序是“打糊”。

把适量的粉芡倒在直径70公分、深50公分的大陶瓷盆里，等锅里水沸腾，舀半桶贴着瓷盆边猛倒下去，把粉芡沏翻在上面。然后迅速拿起两根木棍儿，用尽全力一刻不停地搅拌，使粉芡变成黏稠状青色透明的芡糊，再抓点明矾撒进去。

打糊看似简单，其实需要技术和力气，稍有疏忽就会导致芡糊半生不熟。

接下来是“和糊”。

打好的芡糊分成五六份放在装满粉芡的面箱里，几位劳力每人一份，像和面一样使劲揉搓，让粉芡和芡糊充分融合在一起，成为一个大面团。

再把面团收拢在大陶瓷盆里，几个人踮脚围着陶瓷盆一边转圈，一边以手握拳继续用力揉按，嘴里还“一二三”地喊着号子，直到盆里鼓起大大的气泡，面团才算和好。

下粉条需要一种特制的瓢，瓢把儿上绑根粗布条，把布条缠在手腕上。左手托着瓢体，等锅里的水沸腾时，旁边负责贴盆推糊的人从瓷盆拽一块芡糊添在瓢里摁匀实，紧接着便右手握拳有节奏地捶瓢，使芡糊变成粗细均匀的粉条落进锅里。

推糊的人除了保持芡糊的柔软细腻，还要及时往瓢里添糊，保持粉条不断。和那些只捶三两瓢就得换班的人比起来，我父亲实在是个捶瓢的好手。捶瓢捶累了，他就把一只脚蹬在锅台上，用膝盖托着拿瓢的手继续捶，能一口气捶下半盆芡糊，让人佩服得不得了。

当粉条从锅底飘起来的时候，用长筷子把粉条挑到紧挨着锅台的凉水盆里，再把过凉的粉条拉到专门盛了老浆水的石槽里，再用细木棍穿起来，摊在高粱秆编的席簿上晾一会儿，再移到架子上，等粉条晾透了垛在一起。

天气晴朗的晚上，这些黏在一起的粉条被运到村子周边无房屋阻挡的沟渠边、桥梁上，或者麦田里，每隔一段时间往其表面洒些水，既防风干又促结冰。后半夜，气温更低，此时要把上面已结冰的粉条翻个个儿，让另一面也结冰。

其间要不断查看，看结冰程度适宜就赶紧收起来堆好并盖上塑料布，防止冻“冒”，否则粉条的品相就不好看。

最怕天突然变阴，粉条不但不再结冰，原来结的薄冰也会融化，这样就得等晴天时再折腾一次。

冻好的粉条第二天早早地又被拉到村子中间的小河里。冬季里河水是温热的，结冰的粉条在河水的浸泡下容易融化；抢不到地方的，就需用棒槌之类东西使劲捶打，除去粉条上结的冰块，这样才能让黏在一起的粉条松散开来，挂在绳子上晾晒。

现在，由于制冷技术的推广应用，乡村里也建起了冷库，有了许多形成规模的粉条厂，一年四季都能生产红薯粉条了。

只是，作为曾经耳闻目睹并亲身经历过粉条加工程序的我，心中有种难隐的失落感：此时利用机器和现代工艺生产出来的粉条，且不说口感或者质量，但就其中的艰辛程度而言，和彼时全凭手工、依靠自然条件制成粉条相比，绝对是不可同日而语的了。

（来源 豫记微信公众号（有删改）作者 张延伟 主播 连晓东 制作 王宜谦）