春风十里，万物复苏。此时在乡间门前屋后的小菜园里，各种春天的菜蔬早已是绿意盈盈，青鲜鲜的菠菜便是其中之一。大多数人都认为秋天经过霜打的菠菜最好吃，其实，菠菜最好吃的时候不是在秋天，而是春天。

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在乡村春日的菜园里，最先返青的菜蔬就是菠菜。

乍暖还寒的早春时节，一缕春风、一抹暖阳唤醒了蛰伏的菠菜，菠菜拿出积攒了一冬的精气神，憋足了劲往上窜，直长得茎挺拔叶宽肥，绿得发亮，嫩得流水，散发着特有的清新气息。

菠菜的性情温和，焯水后更是腰身柔软没了筋骨，入口温润嫩滑，是农家春日里常见的蔬菜，每家的饭碗里都少不了它。

乡村的大度和包容在一张寻常的菜馍中得以显现，菠菜的一抹春色在农人的唇齿间蔓延开来。

丢入面条锅里的菠菜，不用刀切，只需把叶子一片片掰断，用水洗净，待面条煮至七八成熟时放入即可。面条的白，再配上菠菜的绿，极有清新淡雅的意境。

菠菜里草酸多，与钙结合，就成了难溶的草酸钙，故而无论是凉拌热炒，都要先焯水，再放入冷水中浸一下，其目的就是为了去除草酸。

菠菜拌粉条是乡间的一道经典凉菜，将焯水浸泡后的菠菜捞出沥干、切段，和泡软的粉条拌在一起，撒些盐、葱花、芫荽，浇上醋、蒜汁和香油，顿时鲜香浓郁，让人胃口大开。 

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春天里最鲜嫩好吃

菠菜因其根红叶绿，古人称其为“红嘴绿鹦鹉”。

在绿叶菜蔬的家族中，菠菜属于很随和的那一类，地域性不强，南北都种；不讲究时令，四季都有，是大人小孩都喜欢的家常菜大众菜。

不过，四时变幻，赋予了菠菜不同的品质和性格，春菠菜清新鲜嫩，夏菠菜肥硕浓郁，秋菠菜柔韧厚实，冬菠菜凌寒不凋。

如果论口感和味道，春菠菜最佳，冬菠菜次之。

春菠菜由于经霜覆雪、越冬生长，故而清新鲜嫩，口感软糯，后味还带着丝丝缕缕的甜，牙口不好的老人小孩尤其爱吃。

不过，单纯论品相，冬菠菜远远没有其他几个季节的菠菜好，灰头土脸，蔫儿吧唧，像一位营养不良的黄脸婆。

其实，不止是菠菜，世间不少菜蔬都是如此，经历了寒霜之后，脾性就平和许多，味道也添了几分。

冬菠菜在乡村过年菜单中的地位特殊，经历了风刀霜剑，褪去了一身涩气，似乎只为赶赴一场春节的盛宴，成就一道经典的菜肴。

昔日的乡间，没有塑料大棚，乡下人吃菜，讲究顺应时令，啥季节吃啥菜，顺其自然，而当令菜蔬的生长成熟应和着自然的节律，看似寻常的根茎叶之间，却吸纳了天地之灵气、日月之精华，故而色味俱佳。

幼时在乡间生活，祖父在老家门前开辟了一小块菜地，四周围了一圈篱笆。

秋深了，白菜萝卜拉回家了，祖父趁天还没有完全冷下来，开始翻地、松土、平整、打畦，一切就绪后，便要撒菠菜种了。

菠菜给人一种温顺淡雅的感觉，但菠菜籽却是另外一副模样，一粒微小的籽粒包裹在三角八棱的刺壳里，看上去和蒺藜的面孔颇有几分相似。

祖父自有办法，每次撒菠菜籽前，总要在种子里掺上几把土。

菠菜是懒菜，种下后，不用操心打理，几天功夫就从土里露了头。等地里的麦苗窜出了一拃高，菠菜也跟着往上长了一大截。 

大长一个冬天，下雪也好，上冻也罢，菠菜始终以匍匐的姿势贴地生长，傲雪凌霜。

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一道不可或缺的菜肴

庙会一个挨一个，亲朋好友聚到一块，老亲旧眷坐到一起，不喝两盅，说不过去。

在诸多下酒菜中，凉调菠菜是一道经典的凉菜，也是农家待客的招牌菜。

菠菜是自家菜园长的，焯水后，投洗干净，拍了蒜泥，浇上醋水，淋上香油，便是一道爽口清新绿意盈眼的素菜，下酒，也下饭。

鸡蛋汤还是焖面的绝佳搭配，焖面香，但干，也油腻，吃上两筷头，就有些噎喉咙，此时喝上一勺清爽的鸡蛋汤，解油腻还顺溜。

河南不少地方的乡间宴席，到最后都有上鸡蛋汤的习俗，这个汤一上，菜就齐了。鸡蛋汤在宴席上有特殊的寓意，俗称“滚蛋汤”，即提醒客人该离席了。