信阳的美食简直多得不行，炖菜、腊肉、鱼等等，南北通吃，吃啥啥好吃，就连卤菜也是一绝。信阳人家，谁没个卤汤罐？逢年过节，哪家不是一盆一盆地卤肉卤菜，餐桌上一半儿都是卤味儿，一年四季都不断。

言苏伦 |  撰文

WUDIAN |  版式

卤菜也是信阳一绝

春秋楚国就在信阳扎根儿

腊月了，吃货著称的信阳人又在捯饬啥好吃的？也许有人会说，那一定是炖菜或者腊肉什么的。 

其实还有一样，也是信阳美食的一绝，就是卤菜。

几乎所有信阳人家里头，都有卤汤罐。一罐上了年纪的卤汤，必定是上了岁数的人家才能做得出，年轻的人家，卤汤也不会太老。 

熬卤汤，熬的是日子，是一家一户的酸甜苦辣，岁月的积淀和人情的发酵，最终成就一罐醇厚鲜美的百年老汤。

卤汤罐一旦做好，可以一直卤下去，只要照顾得好，就永远不会变质，时间越久，味道越好。

由此可见，信阳人不但一年四季都在炖，一年四季还在卤。

信阳人跟卤菜还有点儿故事。

春秋时期，吴国把楚国的都城端了，楚王跑到信阳重新建都，楚国好吃的就在信阳扎根儿了。 

大诗人屈原写的《楚辞-招魂篇》中有“露鸡臛(huo)蠵(xi)，厉而不爽些”之说，郭沫若认为“露鸡”就是卤鸡。也就是说，春秋楚国就开始卤肉了。

北魏贾思勰的《齐民要术》中有“绿肉法”，即“用猪、鸡、鸭肉，方寸准(zhun)，熬之，葱、姜、桔、胡芹、小蒜细切与之，下醋，切肉名‘绿肉’”。实际上就是一种卤肉的方法。

据说北宋的司马光非常喜欢吃卤肉，他出生在信阳光山县，当时光山叫光州，他老爹就给他取名：司马光。

他砸缸的故事还有个卤肉版本：那年司马光7岁，一天跟小伙伴在县委后院玩耍，他给小伙伴讲左转里的故事，小伙伴们边吃卤肉边听故事，还有人爬到大缸上头听。

讲到晋景公掉茅坑淹死的故事时，坐缸沿儿上的小伙伴惊得掉到水缸里，大家都慌了，只有司马光很淡定，捡起一块儿石头砸向水缸。

那时候的水缸不像现在加各种化学原料，所以纯天然没那么结实，很容易砸烂，小伙伴得救了，他爹妈为了表示感谢，给司马光送了好多卤肉。

这是不是真滴，得问史学家，但卤肉跟信阳人是扯不清了，说是信阳的饮食文化符号也不为过。

当然，早期卤肉用料相对简单，虽然味道好，可毕竟是肉，吃多了，纵然是铜墙铁胃也要垮掉，这个估计大家都懂。

于是，明代李时珍解决了“鱼和熊掌不可兼得”的问题。 

他发明了一个药方，包含了大茴、西茴、毕卜、花椒、良姜、肉桂、陈皮、叩仁、草果、砂仁、山药等十八味名贵中药，做成药包放到卤汤里，不仅让卤肉变得容易消化不伤脾胃，还大大提升了它的美味度。

这也是为啥信阳人大鱼大肉吃着，却可以不胖三斤的一个原因。 

骨灰级名医吃货李时珍发明的卤药从此就成了卤菜必不可少的，代代相传，后人在此基础上不断加料，18味的加到28味甚至更多，并且根据需求衍生出五花八门的药方。

卤汤罐很金贵

你对它好，它才对你好

那么，做卤汤首先得买包靠谱的卤药。

改革开放之前，卤药只能在官方的药店或者中药铺子里买到，市面上是没有的。改革开放以后，卤药逐渐进入市场，民间的药店，街头的卤肉店都可以买到，现在连超市都有卖。

只不过在药店买是不送老汤的，街上的卤肉铺子卖卤药还会送老卤汤，用小矿泉水瓶装一瓶，这是稀罕物，让你的卤汤做起来事半功倍。

卤药包有了，还得有个趁手的罐子，最好的就是泥土烧制的砂罐、瓦罐，外表黑黝黝粗糙不堪，内里刷着一层光亮的釉，虽说其貌不扬，却最接地气，能锁住食材原始的美味。

好吃而又接地气，这样的美食才最暖人心。

卤汤的制作需要费一番功夫，必定是一个对美食格外用心的人才能胜任，心血来潮或者马马虎虎是做不出好汤的。

实际上，买回来的卤药包上都会附带说明书，新手照着来，基本也能整出一罐子汤，至于味道可能比老司机做出来的差一些，因为老司机加了很多经验在里面，那是说明书无论如何都写不完写不尽的。

卤药泡40分钟左右，用干净的纱布包起来放进罐子，加水加盐、酱油等调料，有老汤的话也加进去。煮开后首先要卤一块大肥肉，一定要很肥的，这样卤汤才能浑厚起来。

然后，就算是做好了，想吃啥就卤啥，荤的有鸡鸭猪牛羊等，鱼也可以卤，只不过羊肉和鱼卤的时候要另起一锅，舀一勺卤汤放进去，卤好之后汤就不要了。

素的就是豆制品了，卤豆腐卷、豆腐皮、水豆腐、豆腐干等等，也是得另起一锅。

说白了，荤素不能同卤，怕串味毁了一罐好汤。

不要以为做好了就完事儿了，卤汤罐是个金贵的主儿，要细心呵护，否则就会坏掉。你对它好，它才会源源不断给你变出美味儿。

不管卤啥，都要先焯水，晾干再放到罐子里，平时得给罐子配上盖，木制的或者陶瓷的都行，免得落灰。卤汤经不得一点儿污染，稍不慎就会走味儿，甚至变质。

隔三差五就得卤一卤，或者得回回火，哪怕是冬天，一周也得烧开一回。夏天就更不用说，三两天就需要煮一回，即使放到冰箱里，也不能十天半月不闻不问。

一年四季，经常得卤，各种肉换着卤，这是养卤汤的最好办法，卤的食材越多，汤就越醇，一罐百年老汤，必是卤尽千帆的。

当然，卤的过程中，汤是会减少的，就需要不断加水，最好是开水，味道淡了，还得加盐等调料，卤药包也是几个月或者半年一年换一回，这就看卤菜的频率了。

只要呵护得好，卤汤罐会知恩图报，让你一道道卤味儿常相伴。

卤汤一家一个味儿

卤的是情怀和日子

每逢过小年的时候，信阳人就会准备过年的卤菜，猪肉、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵、猪肝、鸡爪、鸡翅、鸡杂类、牛肉、牛百叶、豆腐卷、豆腐干等等，一卤就是一大锅，待亲朋好友串门子，一切就是五六盘儿。

对于爱吃的信阳人来说，卤菜可能最是显手艺的，哪家的卤菜做得好，那么炖菜炒菜自然不在话下。

事实上，除去说明书上卤汤的做法，每家每户都有自己的心得，放多少盐、酱油、糖什么的，都不一样，有的不放酱油，有的不放糖。

卤出来的，或是巧克力色，或是小麦色，味道更是各不相同，有的唇齿留香，有的后味儿十足，有咸香得流口水，有酸甜咸鲜俱全的。

哪家都有自己最拿手的，有的卤鸡爪一绝，有的卤肉无人能及，有的卤豆制品杠杠滴，总之，去谁家都能大饱口福。

但凡有人家卤菜，卤汤一烧开，那香味儿的威力，说十里飘香都不夸张，小伙伴们总是闻着香就聚到人家门口了。

现在，除了老一辈的信阳人会卤菜，年轻的一代代能卤菜的越来越少，做卤汤的习惯也渐渐被忘却。

即便是做了一罐子卤汤，不好好打理，也是会夭折的。

如今十几年的卤汤罐都来之不易，恐怕只有老信阳人或者开卤肉店的才会有，几十年上百年的估计就罕见了。

百年卤汤是需要几代人传承的，卤过的食物跟时间一个节奏，一家人的酸甜苦辣和着岁月一起发酵，卤的不仅是肉和菜，还有情怀。

然而还是会有年轻的信阳人或是在外地的信阳人，每年冬天去买包卤药做一罐子卤汤，像过日子一样努力熬出最好的味道，熬出最幸福的模样。

（图片来源于网络）