白菜为啥成了河南人冬季的看家菜?

豫记

2021-12-03 09:58

白菜朴实无华,但我们那个年代的河南娃,都是白菜养大的。

人间有味是清欢,白菜忠厚地伴随在几十年的成长路上。几十年的乡愁,都炖进一碗烩菜中了。

范孟广| © 撰文
西瓜| © 版式
01

唯有白菜

才称得上这道菜的主角

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初冬微寒。浅夜,下班回家,路过一家小酒馆,要了碗香软的大烩菜吃,在浅冬的黑夜里,手捧热乎乎的大瓷碗,吃出了些许温暖和回味……

白菜的做法很多,我似乎没有不喜欢的。

记得若干年前,我在黄河南一个单位上班,社区里一家餐馆有水煮白菜或者高汤白菜,非常好吃。因这道菜,我常去这家餐馆吃饭,有时还点两份。

一则确实味美,二则实在便宜,三则量大菜足,汤汤水水、热热乎乎,好吃而实惠,很适合秋凉冬冷的季节吃。

曾经吃过其他菜馆做的水煮白菜,量也不小,多是用汤盆盛,内容很丰富:有火腿片、蒜瓣儿、红椒段、葱花儿,有的似乎还有冬笋、豆腐等。

汤浓到粘稠,喝起来味道倒是挺足,但过于香腻,有点“护口”,不免生出些许疑惑,高汤如何吊得如此浓白?肯定是加了浓汤宝、增稠剂、肉味精、增鲜剂等食品添加剂。过完嘴瘾,仔细想想,心里就不舒服。

这不是胡联八想,你去干货店看看就知道了,我去看过,真所谓不看不知道,一看吓一跳。

这家干货店的半壁江山装满了各种化学性提味增鲜染色剂,要啥有啥,样样有毒。当时就想,中国大陆人的肚子里装的不是五谷杂粮,而是一个小型化工厂。

难怪有人调侃,说一中国人在非洲草原被一青年狮子逮住要吃了,母狮及时赶来放了中国人,骂狮儿子,你不想活了?连中国人都敢吃,他们吃毒食品长大,全身都有毒。

而黄河南那家菜馆的水煮白菜,却没有任何化学性添加,因而菜汤就显得清淡,但味道很好。

老板说,用猪棒骨或者牛羊骨放锅里细火慢熬半日,将汤吊出滋味,有食客点菜,即取整叶白菜一撕两半儿,放高汤里炖熟,仅放两片生姜,少许味精、精盐即可装盘上桌。

这样的水煮白菜无大料味遮掩,纯鲜而清淡,吃菜喝汤,甚是美味惬意。

02

南北白菜

汇成了冬日的温暖乐章

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白菜是北方人冬季的看家菜,有了白菜啥菜也都有了,可以凉拌,可以烧煮,可以烩炖,还可以做馅儿、拌汤,一棵白菜做十多种菜是没问题的,号称“百菜”,又被称为“百菜之王”。

中国百姓种植白菜历史悠久,很多典籍、诗词均有记载和描绘。

明朝诗人郑明选有诗“莲花兜上草虫鸣,处处村庄白菜生。宾雁成行如一字,寇凫作阵似风声。”

而很多典籍里把白菜却说成是“黄芽”,如南宋吴自牧《梦粱录》说,冬至取巨菜复以草,积久而去其腐,叶黄而鲜莹,故名“黄芽”。

我老家上年纪的人把白菜叫“黄叶”,我想,本应是“黄芽”的,就如白菜,最初应叫“百菜”,久了就叫转音为“白菜”或者“黄叶”了,原来,这种叫法竟是有出处的。

我喜欢早上吃白菜,醋溜或者清炖。醋溜时,将花椒、干椒、葱花儿、蒜瓣儿、姜丝儿一并放入热油,烹出香味儿,放切成条或者片的白菜,大火翻炒几下,洒入陈醋,再炒至断生,装盘上桌。 

清炖更是简单,同样步骤,只是放老抽生抽,盖盖儿炖熟即可,开胃下饭,很是好吃。

白菜的保健功能不可小觑,白菜解百毒,空腹吃,摄入粗纤维,白菜在肠胃里如一把笤帚,会将肚子里的垃圾、毒素扫净带走,有轻松舒畅的感觉。

白菜适合南北人的口味儿,只是烹饪和储存方式有所不同,这是气候的原因。我老家豫北农村初冬收了白菜,会把根儿坐在沙土里,堆放在背风处,盖上草帘子保温。

而南方人是把白菜串起根儿挂在墙上或者树上,外面一层叶子晒干了,紧紧包裹住白菜,也就锁住了水分和生机,吃的时候,揭开干叶,白菜雪白鲜嫩,很是水灵。

南方冬天菜多,并不指望白菜过冬,我年轻的时候在江南生活数年。冬天,大雪纷飞,山野皆白,但山上菜园子里,扒开厚雪,就是鲜绿的青菜。

而北方却不同,北方冬季的原野一片灰白,满眼都是铁青的干枝枯杈和人们灰黑土黄的穿戴,给人阴沉忧郁的感觉。青菜自然是没有的,但有大白菜,就足够了。

冬闲下雪的日子里,不能出去赶集、听戏、喷空儿,也没人来串门儿,一家人难得都窝在屋里团聚。

娘让我去雪窝里扒一棵白菜出来,说是要吃“热挑儿”。

我戴上草帽,㧟着篮子,到院子南墙根儿下,先用铁锹铲掉雪,揭开草帘,从沙土里提一棵冰凉的白菜,心想,这些白菜都睡在雪窝里,这么冷,真是可怜得很。

娘把白菜洗净切块儿,泡粉条,切豆腐,铁锅放煤火上,从瓦罐里剜出一勺大油放热锅里,立即,满屋的香味儿荡漾开来。

然后,放葱花儿、花椒、辣椒、八角炸香,老豆腐煎黄,再刺啦倒里白菜、粉条,放酱油、盐,盖盖炖。

煤火上炖着菜,娘在案板上和面,和好开始擀面条,宽面。那时,白面少,多半黄豆面掺白面,现在豆面条成了风味儿,一般还吃不到。

烩菜汤多,将一指宽的面条捞大海碗里,舀一大勺烩菜浇面上,蹲在地上吃,谁也不说话,只顾埋头呼噜呼噜吃面,擦汗的时候才抬头,满屋都是香味儿、都是吧嗒嘴吃面的声音。

这就是那个年代烙在记忆深处最幸福的乐章。

03

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唯白菜与乡恋不可辜负

人身上的脏器,只有胃对自己最忠诚,从小养成的饮食习惯,无论你离家多远,走多久,很难改变。

饮食习惯,是人的地域性一个重要特征。有一出豫剧,说儿子从小离家赶考,考中进士做了大官,娶王爷的女儿为妻,有家也不敢回。

娘老了,思儿心切,打听到儿子的衙门,到府上做了佣人,怕当官的儿子不认穷娘,不敢贸然认儿。

由于多年不见,想不到儿子也认不出老娘。儿读书夜深,娘做了一碗儿子从小爱喝的胡辣汤端过去。儿子喝一口,娘的味道顿时涌上心头,思娘想家,不由得潸然泪下,遂母子相认。

 六七十年代以前的河南人,尤其是豫北人,哪一个不是白菜养大的呢?有了白菜,才给那个苦涩的岁月增添了许多美好的滋味,美妙的回忆。

家里没白菜了,写到这里,搁笔,我要出去买一棵白菜,一块五花肉,回家做烩菜吃。


(图片来自网络)
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