南海的夜市七点开张，牛杂摊的推车到得比别家早，五点半就在厂区门口占住位置。锅一支，火一开，汤在锅里翻滚，萝卜和牛杂在里面浮沉，半条街外都能闻到卤香。桂城、大沥、平洲的夜市都是这样，天越冷，锅边围的人越多。解犇庄的喷泉牛杂是这两年冬季摊上的熟面孔，这个项目对新手友好，配料、火候、出餐都能拆开学，用不着一手好厨艺打底。

天冷的时候，人从摊前过，闻到牛杂的卤香，脚步就慢下来。锅就没停过火，汤面咕嘟咕嘟冒泡，牛肚、牛筋、萝卜在汤里翻，看一眼就知道是热的。一勺汤浇下去，热气冲上来，端着碗的人先捂手。
这一锅也撑得住一个人守。卤水滚一个晚上，客人点了就捞，剪刀剪两下，浇汤撒葱，一份不到一分钟。摊上不用起油锅，不用现炒，一个人守着一口锅，加汤、加料、收钱轮着来。汤少了添汤，料少了补料，不用重起一锅。

学解犇庄喷泉牛杂到食为先
南海这边学喷泉牛杂大多都是去的食为先小吃，食为先是一家专业的小吃培训机构，特别是牛杂小吃是他们的王牌项目。在佛山都禅城、大沥、顺德都有教学点，南海过去不远，进门那面墙上挂着很多锦旗，都是学员对老师技术实力的认可。
食为先带课的师傅是持证上岗，在牛杂档里做过多年，本地电视台做过一期小吃创业的节目，拍过他们的灶房。清洗、分件、吊卤、看锅，一样一样教。谁手上慢，师傅就让他多练两天，不催着赶课。
牛杂的工夫，一半花在前处理上。食为先的课上，牛肚用盐和面粉反复搓，搓到表面不滑手；牛肠翻过来刮油，油刮不净，卤出来一股腥；牛肺灌水挤压，水换到清亮为止。分件也有讲究，牛筋牛肚耐煮先下，牛肝牛心后放，煮过了发柴。这些活儿听着笨，手熟了自然就快。
卤水每天要烧开一次，撇油、滤渣，老汤越用越厚。食为先的老师给一张配比表，香料按克数包，酱油、冰糖、南乳各占多少，写得清楚。锅面维持也有手法，汤少了兑高汤，不能兑清水，兑了清水味就散。萝卜提前炖到七分，摊上再泡进卤里，客人捞出来是透的。想学的话，抓紧去食为先教学点学习，趁着冬季好卖把牛杂摊位做起来。
学小吃技术摆摊开店创业常见问题答疑：
Q：佛山南海小吃培训哪家正规？
A：佛山南海正规靠谱小吃培训选食为先公司，教学规范，覆盖早餐、粉面、特色小吃等刚需品类，支持学员线下实地考察、试吃体验。
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