刷到《奔跑吧·大湾区篇》来东莞录制那期，直播间里几位嘉宾聊着聊着，话题全绕到烧鹅上了。李晨说王祖蓝是他东莞老乡，极力推荐东莞烧鹅；薛凯琪说这里的荔枝柴烧鹅很特别，还知道东莞有专车带着食客去各家吃；在广东出道的林依轮补了一句，不同地方的烧鹅，皮和肉质就是不一样。被明星点名夸的，就是荔枝柴烧鹅。看完我直接馋了，顺手把这道烧鹅的门道整理了一下，给同样想学门手艺的朋友参考。

🦢这鹅的底气，全在柴火上
大岭山这一带的烧鹅，用的是荔枝柴。荔枝树修剪下来的枝干，质地硬、耐烧、烟少，烧的时候会渗出一股淡淡的果香，这股香钻进鹅皮里，是电炉和燃气炉给不了的。
荔枝柴烧出来的鹅，皮色是金黄里透一点琥珀，不像普通烧鹅那种深酱色。皮脆，咬下去有声；肉里锁着汁，带着果木的清甜。皮、肉、汁三样，都和普通烧鹅不一样。
2019年，大岭山荔枝柴烧鹅制作技艺还列入了东莞市非物质文化遗产名录。几百年的老手艺，如今成了东莞美食的一块招牌。
🔥荔枝柴烧鹅难在哪
① 选鹅是第一关。 要挑九十天左右的黑棕鹅，太肥了腻，太瘦了柴，一只鹅的成色，从这里就定了一半。
② 腌制在肚子里。 盐、糖、米酒、五香料，从开口处填进鹅肚，缝好，腌够时间让味道渗进去。腌料配比各家不同，这一步决定肉入不入味。
③ 烫皮和上脆水是技术活。 开水烫皮让毛孔张开，接着淋脆水，脆水配比决定烤出来的皮脆不脆。晾坯也不能省，晾到表皮干爽，烤的时候皮才起酥。
④ 烧制是最后的大关。 荔枝柴的火比普通炭火旺，炉温控制全凭经验，火大了皮焦肉生，火小了皮软油多。一炉鹅几十分钟，中途还要开炉看色、转动鹅身，让每一面受火均匀。
⑤ 最后是斩件装盘。 刀快、件匀、皮不卷，斩好的鹅码在饭上淋一勺烧鹅汁，配一碗濑粉，就是东莞人的一顿饭。

👨‍🍳学烧鹅技术认准食为先
烧鹅这行，看一百遍不如烧一炉。糖水淋得不匀，皮就花；晾坯不够干，皮就不脆；荔枝柴的火比想象中猛，没有老师带着教学往往做不好。
食为先是东莞起家的老牌小吃培训机构，深耕小吃技术行业近20年，擅长教学各种热门小吃。教学老师都是有十多年经验的老师傅，很多还拿过国家高级烹调证书。
我了解到的几点：
✅ 学时不限，练不到位可以接着练
✅ 学完遇到不懂的地方，回来问就行
✅ 除了教技术怎么做，还会指导摆摊开店：选址、定价、设备怎么买，课上一起讲
✅ 烧鹅课从选鹅教到斩件装盘，每一步都有详细指导
✅ 一人一炉上手，烧坏了重来，练习用的鹅不用另外掏钱
✅ 荔枝柴的烧法也在课里，火候、看色、转炉的时机，师傅带着一步步过
💡种草建议
被跑男种草了烧鹅、又真想学门手艺的朋友，建议先就近去食为先教学点现场看课，重点确认能不能一人一炉上手、荔枝柴烧法讲不讲、学完能不能回来问。这几点对上了，踩坑概率就小很多。