闲侃几句川菜

有句话，“吃在四川，味在自贡”，年来川菜，尤其自贡盐帮菜，渐行东西南北。

若是川菜，还一味不变守着几十年前的老套做法，大概是食者日稀而渐成非遗的。

察今追昔，川菜，是因时因地因食材，顺应现时人们的口味，循源而递变的。就拿自贡菜来说，比如兔肉，常常一年半载，就有餐厅推出一个新的烹法而引食客踵至，很快风行全城，而波及周边，乃至域外各地。

现今，全国各地饭店，非川菜店，不管是路边小店，还是消费不菲的大酒楼，往往菜谱上会有几道川菜，比如，回锅肉，毛血旺，麻婆豆腐，鱼香肉丝，宫保鸡丁，等等。

川菜已然风行五湖四海，个中重要原因，是它百口不拒，佐酒，下饭，大家都吃得惯。

吕三，二六年八月十六日

味在四川

闲居无事，辄写川菜十二品，以为逭暑策也。丙午七月吕三。

炝炒青菜

青蔬淡炒味尤长，丙午七月，吕三。

凉拌茄子

秋味佳 ，入秋之后，茄味尤美，凉拌红烧皆是下饭好菜，丙午七月，大安吕三。

开水白菜

每于餐桌伸箸欲夹此菜，不禁想起“大道至简”。时在丙午仲夏，大安吕三醉后戏为矣。

回锅肉

宜用带皮五花肉，可佐配者甚多，蒜苗、卷心菜、青红椒、藠头，皆佳宜，随季而选用，但以己好而定。吾乡有以锅盔相佐者，亦佳。丙午吕三。

豆花饭

五十年前，食物大都凭票供应。爸妈工厂每月发劳保品，各有半斤豆子，攒够七八斤，就在节假日前夜泡好，次日大早，爸妈便在门口石磨前忙起来，爸爸推磨，妈妈将泡软的豆子舀入磨子中间窝中，每勺有二三十粒被水淹着的豆子，豆浆从磨槽流进木桶。

滤渣，煮浆，点卤，到中午，一大锅豆花就好了，香喷喷的，老远闻着，我就流口水。

豆花蘸水，各家有各家的讲究，豆瓣酱，糍粑海椒，小葱及藿香，是少不了的。豆花下饭，一碗又一碗，我经常把肚子撑圆。

我家数十里外的富顺县，至今犹以豆花而名闻海内。

丙午夏，大安吕三记。

麻婆豆腐

行遍大江南北、天涯海角，都能吃到麻婆豆腐，此证川菜之受众广也，吕三。

跳水鱼

二十多年前，一夜之间，跳水鱼风行自贡大街小巷。下班后，找个位子坐下，点上两条跳水鱼，再来几瓶啤酒，一天的烦与累，向天际散了。

如今，跳水鱼已由江湖菜，而为大小酒家必备的自贡特色菜。

丙午小暑不一斋夜记 ，吕三。

香碗

此吾乡肉食汤菜，又名粑粑肉，吕三。

夫妻肺片

蜀中凉菜以此为第一品，丙午秋吕三。

牛佛烘肘

“待他自熟莫催他，火候足时他自美”，东坡句，吾邑有牛佛烘肘，亦名闻南北 ，吕三夜写

咸烧白

儿时过年始能享此美食，丙午秋夜，吕三。

粉蒸排骨

天寒时候，来一笼粉蒸排骨，顿时周身暖和通泰，或以猪牛羊肉为主材，各具风味。大安吕三夜记，丙午秋。

吕 三，本名吕斌，别署坡子吕三，四川自贡大安人，1967年生。有《吕三加减》《朋友圈》《七八九十·大安吕三藏地八宿画记》等个人文画集十余种行世。