一方风物，必植根一方水土；一味传世，必承载千载文脉。兰州牛肉面起于河陇河谷，兴于丝路通衢，融多族之技艺、聚千年之人文，从市井小吃蜕变为国家级非遗、全球化饮食符号。一碗清汤拉面的背后，是地理形胜的孕育、历史文脉的积淀、多民族文化的交融，更是西北大地兼容并蓄、质朴坚守的人文精神写照。    

一、河岳钟毓：拉面文化生成的历史地理基底

兰州牛肉面能够跻身西北名食、传誉古今，绝非偶然，实为山川形胜与千年人文共生的必然结果。黄河奔涌千里，穿陇山峡谷而至金城，水流趋缓、河谷开阔，造就平坦宜居、商旅通达的河谷川地，使兰州成为天然的陇右交通枢纽。此地扼守地理要冲，南倚青藏高原，北接塞外朔漠，东通关中腹地，西连河西走廊，自古便是农牧交错、多民族交融的核心地带。

自先秦以降，氐、羌、戎、狄诸族往来聚居，胡汉杂处、风俗互通；两汉开丝路古道，此地更是中西商旅分途、物资中转的关键节点。独特的地缘格局，让兰州成为多元饮食技艺碰撞、叠压、融合的天然场域，为拉面技艺的诞生埋下地域伏笔。

厚重的千年史脉，更为这一方风味筑牢了文化根基。秦置陇西郡，金城之地已然纳入中原建制版图；汉武帝开拓河西四郡，兰州跃升为连通西域的战略锁钥；汉昭帝设金城郡，与河西四郡并称“河西五郡”，正式确立其东西贯通、中外联络的枢纽地位。悬泉汉简史料可证，汉代朝廷常经金城中转天水战马、中药材等物资，补给西域敦煌戍边体系。高昌开国麹氏家族世居金城，麹文泰朝隋之际归乡修造木塔寺，遗址留存至今，见证此地千年人文流转。唐代吐蕃往来、边塞争峙，亦以兰州为核心轴心。千载丝路驼铃不息，商旅辐辏、百物流通，金城依托独一无二的区位与历史积淀，孕育出兼容中西、融汇胡汉的饮食文化土壤，为兰州拉面的成型与传续提供了不可复刻的人文地理根基。

二、源流递嬗：兰州牛肉面技艺的百年演进脉络    

追溯兰州牛肉面的技艺源流，坊间多有附会唐代的传说，但并无正史文献佐证，不足采信。从考古溯源来看，青海民和喇家遗址出土的四千年史前面条遗存，印证黄河上游先民面食技艺起源久远、工艺成熟；敦煌壁画留存的汤饼、胡饼等面食图像，可视作西北面食体系的远源雏形。而形制规范、技艺成熟、自成体系的兰州清汤牛肉面，可信发展史仅可追溯至清代中后期。

清嘉庆四年（1799年），甘肃东乡族学人马六七入北京国子监求学，师从河南怀庆府儒生陈维精，习得“小车牛肉老汤面”秘制工艺，携技艺归传兰州，成为近代兰州牛肉面技艺之滥觞。其后，陈氏后人陈和声与兰州回族名厨马保子相继改良配方、迭代工艺，最终确立“一清、二白、三红、四绿、五黄”的核心制作准则与审美范式，奠定了兰州牛肉面的专属品类特征，其中马保子革新之功最为卓著。

1915年，马保子首创“热锅子牛肉面”，以挑担走街、随煮随卖的形式深耕市井；1919年落户东城壕开设固定铺面，独创“客至先奉清汤”的经营礼制——以汤质定口碑，凭本味留食客，将“汤为百味之本”的核心理念固化为行业准则，重塑了西北面食的经营理念与风味体系。1925年，其子马杰三将店铺迁至金城闹市，正式定名“马保子清汤牛肉面”。马氏父子两代二十载深耕，完成兰州牛肉面从流动摊贩到品牌化门店的历史性转型，构建起沿用至今的行业传承体系与技艺标准。

三、技近乎道：制作工艺与深层文化意蕴解读    

兰州牛肉面的技艺体系，精工繁复、道法自然，兼具匠人匠心与人文哲思，早已超越普通市井饮食的范畴。其汤底以鲜牛骨、精牛肉为基底，配伍生姜、胡椒、花椒、桂皮、茴香等十余味天然香辛料，文武火轮番慢熬四至五时辰，汤色澄澈透亮、滋味醇厚绵长，清润不燥、鲜香回甘，无重油重腻之弊。

制面工序更是极尽精微，历经和面、捣面、揉面、抟面、摔面、拉面六道核心步骤，反复搋揉摔打，待面团肌理通透、摔击有声、弹性充盈，方得绝佳面质。匠人凭手感控形，可拉出九种经典形制：毛细、细的、二细、三细、韭叶、小宽、大宽、二柱子、荞麦棱，宽窄粗细、形态各异，因材施技、因需赋形。其中毛细经八手拉伸，可析二百五十六根细缕，细若游丝；大宽仅三手抻拉，成型八片，宽如素帛。整套技艺既依托匠人天赋手感，更需数万次反复淬炼，方能熟能生巧、炉火纯青，尽显中式手工技艺的精微之美。

更为珍贵的是兰州牛肉面蕴含的独特文化品格。清汤澄澈、萝卜莹白、辣油赤红、蒜苗翠绿、面身嫩黄，五色相映、层次分明，清而不寡、艳而不俗，色香味形与审美意境融为一体。学界将其内核凝练为“包容、质朴、共享”的精神底色，根植于西北人家分甘共食、敦厚淳朴的民间伦理。

一碗牛肉面，更是一部多民族交融的丝路简史：揉面制艺承回族匠人传承，主粮小麦源自汉族农耕文明，肉食牦牛取材藏族高原牧养，食盐依托蒙古族驼队转运，香辛料溯自古西域商旅贸易。方寸碗盏之间，浓缩千年丝路物资互通、技艺互鉴、文化共生的历史脉络，是西北多民族和合共生最鲜活的饮食载体。

四、遗产赋能与全球传播：拉面文化的当代价值    

2021年12月，兰州牛肉面制作技艺成功入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，是国内现存非遗体系中唯一的手工面食制作技艺。从地方市井风味升格为国家级文化遗产，不仅标志着技艺保护层级的全面提升，更意味着这碗河陇面食，已然成为承载中华饮食智慧、彰显西北人文气质的标志性文化符号。

2023年暮春，笔者游历金城，漫步黄河之畔，沿街面馆鳞次栉比、炉火不息，烟火蒸腾、香气萦绕。据兰州餐饮同业公会统计，城区牛肉面商铺超一千二百家，日均销量突破百万碗，当地民众亲昵称之为“牛大”，已然融入日常烟火，成为金城人的生活印记与情感寄托。放眼全国乃至全球，兰州牛肉面门店超五万家，遍布五十余个国家和地区。早于1999年，原国内贸易部便将其列为中式三大快餐重点推广品类，冠以“中华第一面”之誉。

自百年前马保子扁担走巷的市井烟火，到如今辐射全球的文化产业，兰州牛肉面的传播轨迹，与古丝绸之路高度契合，又远超古道边界，成为中华地方风味现代化、全球化传播的经典范例。

清代陇右诗人张澍诗云：“拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。”味觉是最绵长的乡愁，亦是最生动的文化语言。于游子而言，一碗清汤拉面，是金城故土的烟火归处；于世界食客而言，这缕西北风味，是窥见丝路文明、读懂西北人文的窗口。

兰州拉面文化，发轫于河岳山川，积淀于丝路千年，淬炼于多族共创，终以一碗寻常面食，打通地域与寰宇、传统与现代、物质与精神的文化边界。而这方水土风味何以跨越山海、历久弥新，始终坚守本真味觉与文化内核，仍是当代饮食文化研究、非遗传承研究值得持续深耕、不断求索的重要命题。

■ 作者：杨 桦        
   

2023年4月13日（癸卯年闰二月廿三）记于金城兰州        
   

2026年8月16日定稿于寄吾斋

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