百年汤香飘,匠心永相传——朱延江与他的白牦牛肉汤传奇
“我卖的不是一碗汤,我传承的是一门手艺,讲述的是一种文化,奉献的是一份健康。”——朱延江
这不仅仅是一碗汤。对朱延江而言,这是半辈子的光阴,是祖辈血脉里的记忆,是草原“白珍珠”的生命馈赠,更是一份可以端到世人面前的、热气腾腾的健康。
这锅汤,从祖太爷手中传下,养活了几代人,也沉淀了数不清的岁月故事。自幼在汤香中长大的朱延江,将对这门手艺的好奇,淬炼成了毕生的热爱与坚守。为了精进技艺,他于1989年拜豫菜大师任明印为师,潜心学习;1993年从郑州燕蓉园烹饪学校毕业,为他的餐饮之路奠定了系统的专业基石。
然而,真正的命运转折发生在2012年。当他来到甘肃天祝——这片白牦牛的故乡,邂逅了被誉为“高原白珍珠”“祁连雪牡丹”的白牦牛时,他深知,家族传承的熬汤技艺,找到了它最完美的载体。
白牦牛,作为牦牛族群中的贵族,生长在海拔3000米以上的无污染雪域,历经四载寒暑方成年。这漫长的生长周期,赋予了其肉质细腻鲜美、富含蛋白质与氨基酸、脂肪含量低的卓越品质。这份来自高原的极致馈赠,与朱家百年的熬汤匠心,就此碰撞出一段不解之缘。
要熬出这碗原汁原味的白牦牛肉汤,每一步都是与时间的对话,是对细节的虔诚。
好汤始于细节
严选食材:坚持选用当天屠宰的100斤新鲜白牦牛肉,配以300斤白牦牛腿骨与脊骨。肉予汤以鲜,骨予汤以醇,二者同炖,方能成就底味的乾坤。
泡水去血:将肉与骨置于加盐的清水中侵泡6小时,换清水再侵泡6小时,历时12小时,历经两次换水。这一步,是为了极致地析出血水,从源头确保汤色清亮、底蕴纯净。
巧焯水锁鲜:冷水下锅,佐以姜、葱、料酒,大火煮沸后,仔细撇尽浮沫。随后,必须用温水冲洗——若用冷水,肉质瞬间收缩,后续便再难炖至酥烂。
火候里的传承密码
“一锅成汤”的铁律:将食材转入特制炖锅,水量一次加足,完全没过并高出食材。中途绝不加水,以免坏其醇厚,扰其本味。
“大火煮香,小火炖醇”的哲学:先以大火沸腾1小时,逼出香料的精髓,融入汤中;而后转为小火,慢炖4至5小时。这长达5-6小时的守候,是为了让牛肉的胶原蛋白、氨基酸与脂肪从容地融入每一滴汤,成就汤的醇厚与肉的酥烂。
“大道至简”的调味:朱延江有两个坚持:一是晚放盐,待汤成后入盐,以保肉味鲜嫩;二是分次投料。首次投入的料包主攻去腥、助烂;而增香、解腻、健胃的秘制香料则另置一包,或在品尝时佐入,如此,既不夺白牦牛的本真鲜美,又平添风味层次。
当所有工序圆满完成,将酥烂的牛肉与醇厚的汤底盛入碗中,撒上一把翠绿的香菜或青蒜苗,这碗高原珍品便大功告成。
热气袅袅中,肉香、骨香、料香交织升腾。我们倡导“闻香、品汤、尝肉、佐饼、加辣”的五步品鉴流程。这不仅是一场味觉的盛宴,更是一次健康文化的体验,让人在循序渐进的仪式感中,全方位感受白牦牛肉汤的鲜美醇香与养生哲学。
从祖传的普通牛肉汤,融入“高原白珍珠”的特色地标美食,朱延江用三十余年0的坚守,让百年匠心在新时代焕发出新的光彩。
如今,他最大的心愿,就是将这门手艺系统地传授给更多有志青年。他不仅要他们“接住”这份传承,更要让这碗承载着天祝风土人情的白牦牛肉汤,真正走出大山,香飘万家。他深信,只要这份匠心不灭,这份关于手艺、文化与健康的传奇,必将永远流传。纪实摄影家:段双奇摄影报道
