正观新闻记者 卢文军 通讯员 乔书俊 于媛媛

        在中牟县广惠街一处农贸市场门口，“福兴斋桶子鸡”的门牌煞是醒目，清真、正宗、始于1904年的“注解”让消费者多了几分信任。

        店内，传承人黄纪萍和店员忙得不亦乐乎。“赶上春节、中秋节、端午节这些大节气，正是我们忙的时候，原来八个店，现在整合成仨，最高一天销售额突破十万元……”

        提及福兴斋的历史，黄纪萍一下子打开了话匣子：“从1904到2025，您算算多少年了？！那时候，我们得到祖传铜制舀瓢一个，一杆秤，秘制桶子鸡、秘制烧鸡秘方各一付，百年老汤等。现在店里除秘制桶子鸡、烧鸡外，依据祖传秘方，研制开发适合当地不同人群、不同口味的秘制牛肉、秘制酱牛肉、秘制烧鸡、秘制酱鸡、秘制麻辣鸡、秘制麻辣鸡副、鸭副等系列产品三十多种，你瞅瞅，我们的桶子鸡和抖鸡都被中国烹饪协会评为中华名小吃了……”

        据介绍，福兴斋传人杨有才，杨有福兄弟二人幼年丧父，为人忠厚，随母亲串街走巷卖牛羊肉度日。偶遇一御厨将宫廷秘制烧鸡、桶子鸡技艺传于兄弟二人后，取弟名字之福字定名福兴斋、寓意福禄寿兴旺昌盛，并于清光绪29年（1904年）在开封鼓楼广场首开“福兴斋烧鸡店”，专营烧鸡、桶子鸡。由兄杨有才加工制作，弟杨有福守店经营售卖，杨有才则推车走街串巷售卖，大受欢迎。1956年开封“福兴斋”与国营公司合营。（《开封志》1978年）。

        1961年，杨有才之孙杨士朋与中牟李新爱结婚后，落户中牟，随将技艺带到中牟。在祖传密方的基础上，探索研究、改进提高，使福兴斋桶子鸡更符合现代人的营养观念，由原来的咸、硬、多油秘制成为现在的口味适中、鲜香脆嫩、含油质少、营养健康、众人喜爱的大众口味，家族传承与师徒传承至今。

         第四代代表性传承人杨勇，1971出生于中牟，自幼勤奋好学，上学时就帮父亲整理鸡子、调料腌制鸡子、烧火等打下手；在耳闻目睹与父亲的口传亲授下、全面系统学习掌握了福兴斋桶子鸡手工制作技艺。中专毕业后，继承祖业，广开门店，传承弘扬“福兴斋桶子鸡传统手工技艺”，服务民众。

        结婚后妻子黄纪萍，投入传承队伍，在公爹的精心教授下，迅速掌握了该技艺。夫妻二人志同道合齐心协力，又培养了女儿杨蕴琪等第五带传承人。以杨勇、黄纪萍为代表的传承群体，在全面继承传统技艺的基础上，研制开发出麻辣系列产品，满足市场需要。现在中牟，福兴斋系列产品供不应求。

        “门店主要是销售，要想了解制作过程，得去俺们在县城北环的‘生产基地’。”黄纪萍带着记者赶往。在现场，她告诉记者，桶子鸡制作工艺考究，先将母鸡初步加工后洗净，剁去爪，去掉翅膀下半截的大骨节，从右膀下开一小口取内脏，再从脖子后开口，取出嗉囊，冲洗干净这样就形成了一个鸡桶子，煮制时，鸡腹内的油汁就不会外流而浸入鸡肉内，从而保证了鸡肉肥嫩，味道鲜香;其后，先用部分花椒和盐放在鸡肚内晃一晃，使盐，花椒走匀浸透。洗净的荷叶叠成7厘米长，5厘米宽的块，从刀口处塞入，把鸡尾部撑起。用秫秸秆一头顶着荷叶，一头顶着鸡脊背处，把鸡撑圆;最后，将白卤汤锅放火上，烧开撇沫，先将桶子鸡下锅中“三翻三滚三蘸汤”连涮三下，紧住皮后再下入锅内，放入全大料，料酒、葱、姜，汤沸移至小火上焖半小时左右，捞出即成。 

        “我们福兴斋的桶子鸡形体丰满，造型独特;色泽金黄、诱人食欲;肥而不腻，嫩而香脆；越嚼越香、回味无穷。”黄纪萍坦言，“桶子鸡一律选用生长期一年以上，三年以内，毛重在1250克以上的活母鸡，要求鸡身肌肉丰满，脂肪厚足，胸肉裆油较厚为优佳。”

        黄纪萍告诉记者：“像这个大锅，烧鸡一天一锅，有80多只；桶子鸡一锅40只，一天最多做4锅。”

        对于市级非遗这个荣誉，黄纪萍淡淡地说：“这代表对咱的认可，得老老实实踏踏实实把这件事做好，才能对得起这个荣誉，对得起咱消费者，对得起咱老字号的招牌，就得用最好的料，做出最好的味儿！一年下来，我们仅仅用料这一项突破30万元，比如八角，广西的一年两茬，分春秋果，春果不如秋果，我就买秋果一年用量囤起来……”

         对于以后的传承，黄纪萍信心满满：“俺妞在上大四，学的是视觉传达专业，去年还获得了国家励志奖学金，俺的门店设计和门口的展示牌都是她的作品。她下一步准备去英国留学，学爱丁堡大学的用户体验专业。以前跟她聊，她总是心疼我们凌晨两点到八点这种熬夜辛苦的状态，曾经问我，咱们的老字号能不能改进改进，建成标准化流程式的，在保证品质口感味道的同时，也能够增加产量，让更多人吃到，这也是我们下一步考虑改善提升的地方……”