饮食是一种文化，它的包容与涵盖面很大很广，一方水土养一方人，那是能吃出人的性情来的，地方小说最能反映出一方生活习俗和百姓性格等人文意韵的。如郑州烩面之所以被许多郑州人认为是吃上的首选，就说明这种吃食渗透着中原人的习俗、性格、气质和他的人情味。不然，郑州烩面怎么历经半个多世纪而不衰且越“烩”越红火，越“绘”越壮观呢？工商部门统计：现在仅郑州市区有营业执照的大小饭店、餐厅、面馆4600多家，这一碗“烩”出了怎样一个景观，怎样的汪洋大海啊！

郑州烩面“烩”到英国，英人学会用筷子，挑面、喝汤，大快朵颐；到德国，德国人说，郑州烩面是聪明的中国人重新组合了面的分子，当然好吃！

我们采访海霞，说郑州烩面，央视曾开“海霞播报”她语速极快地说，北京的烩面没有郑州的地道，我回郑州要带爸妈吃烩面。

倒不是土生土长在郑州的小妮海霞偏袒家乡小吃，在郑州生活吃郑州烩面，有另一番景象：

那种有高薪的老板，他们有相对的独立生活，白天和夜晚有着截然不同两种面孔和性格的人，当他离开公司做回自己时，也会跑到烩面馆，端起大海碗过一次烩面瘾的。

还有一种景象：端起大海碗，坐着或站着，或蹲在地上，旁若无人似的用筷子挑起皮带般宽厚的面送进嘴里，大口咀嚼，痛快淋漓，呼噜呼噜地喝汤，直喝得满头大汗，气韵贯通，直下丹田，直抒胸臆。平生出一种拿下、降服、占领的欲望和豪迈！冬天，风卷雪花在门外，屋里头却是个个吃得红头涨脸，热气腾腾；夏天，赤日炎炎，文一点的是汗衫背心披挂上阵，用手指头勾去脸上的汗珠，武一点的却是卷起了背心露肚脐儿，或干脆光着膀子，吃着喝着用手大把地抹去脸上的汗水，趁机二人走一个小二锅头。如此这般地吃着生活的滋味，吃出了人间情义三朋四友，吃出了沧桑岁月，也就吃出了中原人的品格和性格。

郑州烩面，用的是大海碗，厨师说，风味吃食看中容器，用粗瓷大海碗结实，端起既可避免脱手，又隔热。一海碗内有肉有汤，有面有调料，有辣油、糖蒜，丰富，实惠，一海碗烩面下肚，口腹满足。

大海碗中烩面，是有个性的，和好的面团成长块状抹上油醒个把小时，然后拉成条，每条都有不同的宽度和厚度，不同的透明度和柔韧度。当年老合记大厨拉面在后厨，现在拉面在食客面前当众献艺：姑娘们满面春风，亭亭玉立，纤纤玉手托起面剂，两端起握，轻轻地、柔柔地放纵，急速地扯起。那面忽而变长，有力地上下翻飞，那面渐渐变长，一道道白光闪过，白光后边是一双美丽的眼睛，似乎说：欣赏啊，欣赏！接着，长两米多的面条又托在她手上。就在你惊叹姑娘将面拉扯成如红绸舞般的令你眼花缭乱，目不暇接时，姑娘手中翻飞的面条戛然而止，右手将两米多长的面缠在左手臂上，右手向你致意，秋风落叶般走到餐桌前，轻柔而又有条不紊的下到你火锅中。

摘自《我城郑州那些年那些人那些事，与灵魂一路回乡》