洛阳人爱喝汤，比之广州人毫不逊色。不过，广州人的汤只是菜品中的一味，而洛阳汤则是食之一餐，用洛阳话说，就是一顿饭。

虽说就平平常常一顿饭，而且似乎没有人特别留意过，可细究起来，该汤冠以“洛阳”之名，并不为过。

是的，洛阳汤，其实就是洛阳居民的日常早餐而已。

陈中义 | 文

几乎每个古老的窄巷子，在街角的入口处，都有一家或两家让那片居民心仪或者依赖的汤馆子。

汤馆子区别于一般饭馆，汤馆子不事装修，俭朴到极点，几条长凳子，一个盛汤窗口，一口深锅，个把卖汤的伙计而已；汤馆子门虽阔大，但牌匾名号简单，无非是南街李二，老街马家或者司马家汤馆之类，或者竟然默默无名布于老街旧巷。

每天，晨光熹微，汤烟袅袅升腾起来，缕缕淡淡的汤香便从汤馆子悠悠地飘进巷子，渐渐地，渐渐地弥漫了古城。

这时候，古城人，常常是早起的老年人打完太极拳，清扫院落之后，或者是面目惺忪的年轻人，提着汤罐子或者铝锅走出自家宅院，迎着汤烟走来。

排开几个铜子，硬币或者纸票，等着汤馆小二伙计或者馆主一瓢一瓢地添满，送上烧饼、火烧或者饼丝，提回家去等一家老小洗漱完毕喝汤，然后开始古城人一天的营生。

也有自行车或者电动车的上班族或者年轻后生急急忙忙滚鞍下马，不及拴马，立马奔进来；或者退休闲散的老人，抖抖索索交出几个硬币之后，排队站在取汤的窗口。

骑着摩托的新新人类到汤馆子的也不少，那家汤馆子门前，自行车摩托车小车一大片呢！开豪车的新贵伏在食凳上喝汤，绝非穿长衫站着喝酒的孔乙己那样另类扎眼，他们和平民一样排队端碗，一点也不掉价。

洛阳汤是平民的日常早餐，所以没有饭店的雅间雅座的阶级区分，洛阳人喝汤大都有自己对口味的定点汤铺，开车的只不过是到远一点心仪的汤馆子去。

最好是自己买好了票站在窗口，看着汤馆师傅从硕大的汤锅里为你盛汤时，问你：要不要辣子？要不要添肉？要不要加血或者杂碎？是不是清汤？一问一答之间的殷殷期盼，享受这种家常温馨和享用汤食一样重要。

一般是在大号的陶碗里放了葱花、香菜、熟血、杂碎、肉片或肉块，再配以鲜红的辣椒、足足的调料，之后用滚烫的热汤浇上去，立即会香气扑鼻，令你胃口大开。

取出满满的大碗汤，在堂馆门前的矮凳上坐下，泡上饼丝，或者慢条斯理地掰开火烧泡进去，自己再酌量添加桌凳上的盐、醋、五香料，抄开筷子翻几翻已经柔软的饼丝，慢慢地享受美味。

汤有咸的，也有淡的。而且常常，会喝的老城人要的是淡汤。老城人喝汤的咸淡程度，就像围棋选手的段位一样，能够看出一个人喝汤的“道行”。往往年龄越大，喝汤时间越长，要求汤的味道越淡，而习惯喝“甜汤”（即不放盐）的人，才是最正宗的“喝家子”。

而且，一般说来，那些敢于卖淡汤的汤馆，其汤味道一定纯正，汤不加盐会原味尽显，汤味儿不地道，肯定不能轻易开门的，就像敢于素颜上场的演员一定本色出众。如果传说谁谁家汤好，必定是这家汤味醇厚而鲜美，值得一去。要喝就喝淡汤，盐、辣椒、五香佐料随自己的口味随意添加。

汤碗里，青青白白的葱花，火火红红的辣椒油，金黄金黄的姜丝或姜末，驴肉汤一定记着要加蒜末，而豆腐汤必加姜末，随你选用。不同的汤有不同的香味，闻时入鼻，品时入喉，暖胃解馋。饭量大的，还可以添汤，只要你能喝得下去，任凭你喝几碗也不需另加钱。加汤总是免费的，这是汤馆不成文的老规矩。

一碗吃完，头上已经微微冒汗，五体通泰。身边一个喝家子喝完汤擦擦嘴站起来，打着饱嗝趣对我炫耀：清晨一碗洛阳汤，给个神仙都不当。我一愣神：一顿早餐，至于嘛！再一看他，已经心满意足地蹒跚而去。

洛阳汤出名，汤铺子多，喝汤的普遍，还因为汤品的丰富，随便问一个洛阳人，他们可以如数家珍:羊肉汤、驴肉汤、狗肉汤、豆腐汤，还有杂碎汤、糊辣汤、丸子汤……

而牛肉汤最红火，鸡汤也有，不过是用来冲米线的；洛阳的汤食也很发达，有著名的水席，还有糊涂面、浆面条等等，不过带汤的，就是那大汤锅里的羊肉、牛肉、驴肉、狗肉汤了。说是肉汤，其实不确，真正的汤是连骨带肉熬出来的，准确点说，是骨头汤。

洛阳汤，做工考究，配料奇特，绝非一般肉汤可比。

听说，煮汤前，须将买来的牛骨头放进清水中泡上一天一夜，且要不断更换泡骨头的水，直到泡骨头的水完全清澈见底，方可将骨头下锅煮之，如此煮出来的汤，洁白如奶。煮骨头时，锅中不能放任何佐料，否则，就会破坏了汤的灵性。

有三件事是顶顶重要的：一是熬汤要舍得花时间，傍晚就开始熬，整整要熬一个晚上；

二是要舍得放佐料，汤锅里都有一个小枕头般大小的佐料袋，里面放有花椒、八角、肉桂、草果之类，每家的佐料里面肯定都有秘不示人的东西或祖传的秘方，至于这放佐料的时间也是行家的秘密。

各家汤的大部分佐料基本一致，如香料袋内大都有桂皮、八角、草果、香叶、香砂、甘草、花椒等，但是各家的配方和添加的中药却大不相同，不少汤馆一年四季还要随时令调整配方。

配方是他们赖以生存的机密，独门绝技，世代相传，绝不亚于美国可口可乐的配方，店家也绝不申请专利。因此，各家汤馆的汤风味不同，各具特色。

三是一开始要把水一次加够，不能中间兑水，也就是保证喝家子所说的“原汤”。汤锅很大，直径几乎都在一米开外，也有一米开外深。

店家前一天下午把宰杀好的整只整头的牛或羊或狗或驴的带骨肉块放进去煮熟了，捞出来备用，然后把骨架放进去，在半夜就撬开了火，放进佐料，小火一直烧到天亮，汤熬成淡淡的乳白色的时候，隐隐的肉香汤味就顺着巷子飘的很远了，诱得早起的人们来进餐。

有句俗话，叫“小锅菜，大锅汤”，说的是小锅菜香，大锅汤味美。

洛阳汤讲究“三美”，即“瘦肉、薄饼、原汤”。喝汤的季节没有太多的讲究，四季皆宜，酷暑难耐的夏天，也有很多喝家子在汤馆里喝汤，这边是炉火熊熊，那边开着空调喝汤！

不过，喝汤最佳的季节还是春秋和冬天，特别是在寒冷的冬天里，来一碗香喷喷热腾腾的牛羊肉鲜汤，浑身上下顿时会暖洋洋的。

在一天之内，喝汤可是有要讲求的，很多老洛阳人往往一大早就守候在汤馆门口，为的就是能喝上“头三碗”。每天早上六点前后，是喝汤最好的时候，能喝上“头锅汤”。洛阳俗话：七点喝汤，八点喝油，九点喝水。

羊肉汤

头锅汤卖完，汤家基本上就可以关门了，现在为追求利润，会复合经营，加水重煮，开卖牛羊肉汤面了。

真正的汤馆子从早上营业到十点左右，一锅汤卖完，伙计会骄傲地带着歉意笑纹告诉你：不好意思，汤已售罄，要喝汤，明天早点来吧……

洛阳汤忒养人。据现代营养科学说，骨头含钙，而钙可以增强人体抵抗力，可以增强人的精气神儿。时下浮躁势利，讲究生猛刺激，可是鲜毒并举，时髦易变。

有着底蕴的洛阳人宁愿相信，营养在骨头，汤食最滋补，不鲜不腻，无毒无害。日精月华，生成骨头长成肉；口福易得，精髓难求。不是靠复杂时髦的烹调就能得到的，非历经熬炼不得其味其道。

相对于诸多家牛羊驴肉汤，我偏爱豆腐汤。

豆腐汤，清淡，不拘晨昏，皆可喝到，对于习惯晚起的我比较适合。去南昌路那家店里的时候，顾客不多，墙壁上几台电扇在卖力的吹风，要了碗豆腐汤。取汤的地方有口大锅，无数豆腐片在滚水里，载浮载沉，如玉如脂。

师傅先舀了一勺油炸豆腐泡垫底，加了香菜、辣椒、粉条后从滚头上取了汤冲泡，加了一勺豆腐，然后看看我，也许觉得我面带饕餮之像，又给添了半勺，这让我立刻对这位师傅大起好感。

豆腐汤

从窗口处多加了一勺姜末，浇上辣椒油，取了饼找个宽敞地方坐下。抄起筷子翻了翻，以便葱姜辣料入味快些。豆腐炖得嫩白，青葱丝丝，姜末金黄，红红的辣椒油，看着胃口大开。豆腐煮久了，里面腔隙里吸饱了汤汁，却还很有嚼劲。

豆腐汤有水豆腐和老豆腐两种，我遇到的是老豆腐。泡上饼之后最初几口吃着很平淡，感觉盐放少了，左右看看，调料罐放得远，只好硬着头皮吃下去，吃到一半时才慢慢体会出豆腐的滋味。

读过一篇谁的随笔，作者忘了，但记得其中的哲理，说是豆腐是中年人才能领略妙处的食物，要经历过种种繁华绚烂，才明白返璞归真清净自在的逍遥。我虽然不觉得豆腐比肉好吃，但别有滋味却是真的。

还有不翻汤，不像豆腐汤那样可以成为日日平常的餐食，逛老城老街的时候，喝上一碗那绝对是经典的旅行。

不翻汤

用小勺舀些鸡蛋豆面糊往平底儿锅里一倒，摊成一张类似煎饼的薄片，不用翻个就熟，所以叫“不翻”。

将两张晶莹翠绿的“不翻”饼叠着放进碗里，舀些滚烫的骨头汤浇在上面，那骨头汤里有粉条、黄花菜、海带、韭菜、虾皮、肉、油炸豆腐丝、鸭血、紫菜等。

味道有点像素胡辣汤，还有一股子肉汤的厚重绵长，再加上汤中清香而渐进的胡椒辛味，绝对是一款低调奢华有内涵的汤中上品。

洛阳汤多种多样，而且馆铺遍城。惜乎没有统一标准，难免鱼龙混杂，经营好坏，汤品高下，就靠市场自己调节，也就是靠汤客们口耳相传的选择了。

喝汤靠的是老主顾，如果盛名欺客，难免有一天要关门大吉，不过后来的会精心经营些。

不过从产业发展角度，这不利于品牌推广，如成都小吃，兰州拉面、沙县抄手、杭州小笼包之类，全国都是，洛阳汤却千百年来只在洛阳扎根结果，不会飞花流布，但也许正因为这个原因，使它千百年来，年年如此，如今仍旧保持着原始原生态的模样——原汁原味的洛阳汤。

说起洛阳汤的来历，得回到晋朝。

晋代束皙专作的文章《汤饼赋》“玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜凝口外。充虚解战，汤饼为最。弱似春绵，白若秋练。气勃郁以扬布，香气散而远遍。行人失涎于下风，童仆空瞧而斜眄。擎器者舐唇，立侍者干咽”。

看来，洛阳汤那时就已名不虚传。

晋朝是个另类的朝代，不仅皇帝大多弱智，而且带流氓气。

有年冬天，皇帝突然命令喜欢的小白脸喝汤饼，因为想看看他喝汤喝得热了，美男子红扑扑的脸蛋像不像敷粉搽了胭脂的女人样儿。偷笑这弱智皇帝的促狭下作手段的时候，突然悟出文人学者关于汤饼的笺注兴许错了，它不应该是面条，它也许或许，肯定就是洛阳今天仍在喝的洛阳汤。这饼实专为冲汤而烙制的大饼，切成一条一条，极像面条。

晋代是个民族大融合的朝代，所谓五胡乱华时期。洛阳地处中华核心，中央控制力一薄弱，西北、北方游牧民族立马过来享受富足，也给洛阳民间饮食带来了新的饮食文化。

胡人游牧，故居北方和西部，其地寒冷干燥，牛羊马驴遍地，用这些牲畜骨头熬汤，间以中原传统面食，既可以食肉又可饮汤吃面，不仅避开了胡人食肉的膻腥和肥腻，又满足身体的盐、钙的营养需要，抵御寒冷和干燥的气候。

食肉的饮食习惯传入京畿之地的洛阳，得到中原饮食文化的改造，形成了独特的古都洛阳汤饮食文化，被保留至今日，千百年不改旧俗。

洛阳在宋以前都是我国重要的政治经济文化中心。

洛阳汤，就像诗书礼易老子佛经，历久弥新，回味久长。包容而求精，持久而日新。

品古城，要品舌尖上的古城。譬如说，老北京的豆汁面圈卤煮火烧，广州的早茶，南京的鸭血汤，不尝尝就等于没有到那些地方。所以，到洛阳没喝汤，枉到洛阳逛一趟。

就像岩洞里一滴滴溶水，滴滴答答、年深月久，浇铸了古城的面貌，一碗碗洛阳汤，滋养着一个个性鲜明的古城人。

洛阳亲人如相问，一片冰心在于壶。借用一下：洛阳亲人如相帮，一腔热情在碗汤。

朋友想念久了，打来电话，最后一句：很快，可能下个月吧，到你那里喝汤。洛阳朋友立刻回答：得叻！等着呢！还是东关司马家的。

有的古城，饮食形态离传统越来越远，跟流行越来越接轨，而洛阳古城人每天早起要喝汤的习惯，依旧固执地坚守着。

这种“固执”不仅无形中保存了古城的风骨和文化，也为古城笼上了一层独特的韵味和魅力。