郑州餐饮业近百年来声明远播的“老三记”，京都老蔡记馄饨馆是为第一家。京都老蔡记馄饨馆，位于德化街北路东，创办人是河南长垣人蔡士俊。1919年蔡士俊先生在西二街办起馄饨馆，受到顾客交口称赞。因蔡士俊原在清宫御厨房制作小吃，故群众知道后纷纷来一饱口福。蔡氏生意做大后，于1928年才由河北沿迁到河南寸土寸金之地德化街100号大展宏图。

为保证质量，蔡士俊从经营初始就遵循一条不成文的规矩：馄饨用精粉做皮，透亮，人称“ 玻璃馄饨”；蒸饺，上笼用松针铺底，叫松针蒸饺。做馄饨，用一定数量的老母鸡炖出来的汤，卖几碗馄饨都是有定数的，卖完即止，避免做的多导致质量失控。有一段,“老蔡记”还专售鸡汤。做蒸饺，坚持皮儿薄馅多，按肥肉三成、瘦肉七成比例对好后再打上劲，边打边加水，使之久放不出水，各种调味品也有一定比例，缺一不可。面皮用的是精粉，兑入少量碱，反复揉搓后才使用。包饺子更有讲究，每个蒸饺必须12~13褶，不足此数即为废品。这样做出的蒸饺有皮薄色黄形状美观、灌汤流油等特点。凭着独有的风味和始终如一的品质，“老蔡记”很快在郑州扬名，并渐渐扎下跟。

从1922年起，蔡士俊长子蔡永泉正是随父学艺，年纪轻轻已练得一身好手艺，成为父亲的得力帮手。到1938年，蔡永泉正式挑起蔡记的大梁。蔡永泉一接手，年轻气盛的他便谋划将祖业扩大。

蔡士俊去世后，蔡永泉继承父亲遗愿，一如既往严格遵循祖传技艺制作馄饨蒸饺，且利薄量足。至1945年，蔡记已拥有固定资产416万元（旧币），店员12人，营业面积扩至3间餐厅，1间半小楼，1个大席棚，月平均营业收入1280万元（旧币），资金每月周转12次。郑州解放后，京都老蔡记馄饨馆无论是公私合营或加入国营店，一直都保留“老蔡记”的名字。